Delicias bien documentadas de «La gastronomía de Al Ándalus»
Horacio Otheguy Riveira.
Francisco de Borja García Duarte, acreditado historiador de Andalucía se introduce con múltiples detalles en La gastronomía de Al Ándalus. Los sabores andalusíes que persisten en nuestra memoria, y lo hace con el arte del buen contador de historias, capaz de aunar buenos relatos con una minuciosa información académica. En este caso, abocado -y nunca mejor dicho- a ese otro arte cotidiano: el de cocinar y comer para forjar una existencia plena.
De hecho, la gastronomía es uno de los elementos culturales más distintivos de una sociedad. En el caso de la andalusí, es reflejo de su propia mezcolanza, pues a aquella rica base hispano-romana -común al Mediterráneo-, se suma la islamización y orientalización introducidas por las refinadas élites que buscaban emular a la corte de la cuna del islam: la Gran Siria.
Un mundo exótico de gran colorido
Desde recetarios destinados a las clases más pudientes de la sociedad andalusí -que incluían recetas de complicada y costosa elaboración inasequibles para la mayoría de los ciudadanos- a platos sencillos y populares, muchos de ellos de tradición anterior a la islamización, estas páginas recogen una gran variedad de alimentos y las maneras de elaborarlos, condimentarlos y conservarlos, a partir de los tratados científicos, textos poéticos, tratados de hisba -que regulaban el buen gobierno del zoco-… pero, sobre todo, gracias a dos recetarios andalusíes que se habrían elaborado en el siglo XIII.
La gastronomía de Al Ándalus es un viaje a los sabores andalusíes, desde las privilegiadas mesas de emires y califas hasta la cocina popular, cuya huella aún permanece en nuestro recetario más tradicional.
Investigador especialista en Historia Medieval, sobre todo de la época andalusí, acerca de la que ha publicado diversos trabajos como fue la colaboración en un artículo sobre «La difícil pervivencia demográfica» de la población morisca, publicado en el Tomo II de la Gran Enciclopedia Andaluza del Siglo XXI (2000). Es autor de los Ensayos Mozárabes en el origen de los reinos cristianos (Almuzara 2017), y de la Memoria viva del Al Ándalus (2021).
Miembro del Centro de Estudios Históricos de Andalucía (CEHA) con el que publicó un trabajo sobre la emigración andaluza en Cataluña titulado El Ideal de Blas Infante en Cataluña, propuestas para una historia del andalucismo en la emigración (2007). De este interés por la cultura y lengua andaluzas, nació su ensayo sobre La literatura en andaluz, la representación gráfica del andaluz en los textos literarios (2013).