Diego del Río: «siempre parece que lo que viene de fuera es mejor que lo nuestro».

Por Sara Roma

En estas fechas, cómo no, vuelven las tradiciones, y entre ellas la cocina de Cuaresma con recetas elaboradas de manera sencilla y con productos de la zona. Nosotros vamos a hablar con Diego del Río, estrella Michelín y Jefe de Cocina del Restaurante El Lago, en Marbella.

-Queríamos hablar con un chef sobre la cocina que se elabora en estas fechas. Los potajes, las torrijas, el bacalao, el arroz con leche, etc., son platos típicos de estas fechas y, normalmente,  los consumimos porque son muy apropiados para celebrar la Semana Santa. ¿No es así?

Nosotros en el Restaurante El Lago tenemos dos cartas muy diferentes. Por la mañana, el Jueves y Viernes Santo, en el campo de golf sí hacemos referencia al recetario de Semana Santa, con el potaje del día, que es el potaje de vigilia con garbanzos y bacalao. Por la noche también hacemos un guiño con un pequeño postre que ofrecemos a nuestros clientes con el café: este año haremos unas torrijas pequeñitas acompañadas de un helado de canela.

-Y ¿este tipo de recetas tiene aceptación o demanda por parte del cliente extranjero del Restaurante El Lago?

El cliente se deja asesorar por nosotros. Pero sobre todo el español más que el extranjero se abstiene de comer carne y sí se ve incrementado el consumo de pescado.

-Lo que me ha llamado la atención de tu trayectoria es que sueles reivindicar mucho el consumo de productos de la zona. Hace unos años descubriste, por ejemplo, la enorme variedad de los tomates del valle del Guadalhorce, como el huevo de oro. Eso es necesario, ¿verdad?

Nosotros intentamos traer los mejores productos a nuestro restaurante para ofrecérselo a nuestros clientes. Fue en un viaje que hicimos a Barcelona cuando nos dimos cuenta de que existía el chivo lechal malagueño y cuando llegamos a la provincia empezamos a investigar y conocimos la asociación de la cabra malagueña que nos contó cómo todos nuestros productos los compraban para llevárselo fuera de Málaga y, después, nos lo vendían a nosotros. Aquello nos dolió mucho y a través de ellos empezamos a conocer a agricultores y descubrimos que teníamos una gran cantidad de productos desconocidos y que no tienen nada que envidiar a los que se producen en otros puntos de la geografía española. Parece que lo que viene siempre de fuera es mejor que lo nuestro. Así que decidimos apostar por ello y se ha convertido en una filosofía: ayudar a que se conozca el Guadalhorce que es la despensa de la Costa del Sol, al igual que nuestro mar Mediterráneo.

-Además de reivindicar los productos autóctonos apoyas a jóvenes cocineros. Recientemente has acudido como invitado a un programa de televisión, La tapa es nuestra de Canal Sur Televisión. ¿Qué te parecen este tipo de programas-concurso? ¿Crees que sirven para dar a conocer a nuevos valores de la cocina que no han pasado por ninguna escuela de hostelería?

Más que valores, lo que despierta en la gente es el gusto por conocer la cocina. Ahora la gente se interesa mucho más por saber cómo se elaboran los platos, dónde se compran los productos…La gente está más concienciada en el buen comer y en comprar los mejor. Así que considero que están haciendo un gran favor a la gastronomía. Ahora la cocina está muy de moda y todo el mundo quiere ser cocinero. Eso es positivo para nuestra profesión.

-Ahora estáis trabajando en la nueva carta de temporada para la primavera-verano. ¿Nos puedes adelantar algo?

Si te soy sincero estamos todavía en ello. Estamos trabajando e investigando recetas nuevas. Ahora, por ejemplo, estoy recopilando información. Por ejemplo, conocí a Carmen Mata, una marbellí aficionada a la cocina, una persona muy interesante que lleva trabajando desde hace muchos años recopilando recetas antiguas de la ciudad y que va a publicar un libro. Su objetivo es que no caigan en el olvido y acaben perdiéndose. He estado con ella y me he empapado de su sabiduría y seguramente que algún plato de los que ella ha recopilado lo llevaré adaptado a nuestra cocina pero con la esencia de Marbella.