Hay que comer sin miedo

Por Violeta Nicolás.

Comer sin miedo. Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI

J.M. Mulet

Destino

2014

 

Hay tanta información, comentarios poco documentados y rumores en la red, que a veces te encuentras con que unos determinados yogures o un concentrado para hacer sopa, pueden conducirnos al cáncer, y esto aunque no nos lo acabemos de creer – o quizá sí- nos puede afectar a la hora de elegir lo que comemos o nos podemos sentir inseguros y con miedo al comer. Al igual que ocurre con los temidos pesticidas y transgénicos, además de los mitos heredados de nuestros abuelos sobre determinados alimentos, que solo generan confusión. Es por ello que es necesario parar un poco en esta vida tan vertiginosa que llevamos y, pensar respecto a nuestra alimentación, sus procesos, productos y estado en la actualidad. Nada mejor para ello que escuchar lo que nos dice J.M. Mulet, en su blog, y en su libro, ya que además es una persona que le gusta el diálogo, y tiene un posicionamiento claro, independientemente de que compartamos todas sus opiniones. Suele decir aquello que nadie se atreve a decir con rotundidad pero que todos sospechamos y mascullamos, por ejemplo que la comida ecológica es toda una marca comercial y, su mayor inconveniente, que es muy cara y es un tipo de comida que no se puede permitir mucha gente. Desmiente muchos rumores y creencias que no hacen sino engañarnos, como por ejemplo, algo que me ha sucedido a mí, lo confieso, realizar un test de intolerancia alimentaria, lo cual resulta ser todo un fraude.

En la naturaleza todo es química, como nos dice J.M. Mulet, son vanas las pretensiones de comer natural en sentido de comer sin química -que se asocia injustamente a lo artificial-, conocemos o nos suenan las reacciones químicas como las propiciadas por microorganismos que participan en el proceso de fermentación de algunos alimentos y que cambian así sus propiedades. Los más conocidos son por ejemplo el yogur, el vino o el café, pero lo más sorprendente es que existen también casos de alimentos como el cafe de indonesia Kopi Luwak, para el que se necesitan civetas -una especie de gatos- en su proceso de elaboración, y además es un café muy caro. “Las enzimas digestivas (proteasas) del animal se encargan de degradar la cubierta y, a su vez, rompen las proteínas que le dan mal gusto. cuando siguen su camino natural, los granos se separan del resto de excrementos del animal y se procesan para hacer un café que se vende a cuatrocientos euros el kilo al distribuidor y por el que fácilmente te pueden cobrar por una taza alrededor de cien euros”. Solo imaginar esa escena resulta muy extraño, como sacado de un sueño, pero es así, una muestra, a lo bestia, de los procesos químicos en la comida.

Además me han llamado la atención varias comentarios y valoraciones de su libro, -que me parece muy completo ya que abarca los temas principales sobre el proceso de producción, presentación, manipulación del alimento, proceso digestivo, nutrición, conservantes, dietas…- que se refieren por un lado a este tema de la comida ecológica, a las dietas filosóficas o religiosas y a la comida del futuro (en el epílogo).

En cuanto a la comida ecológica, pues eso, que no mejor para la salud ni tiene por qué estar más buena, nos dice el autor que ni mejor ni peor que la no ecológica, la diferencia esencial es que no se usan pesticidas artificiales, pero sí naturales de origen orgánico. Es demasiado cara, y va acompañada de todo un kit ideológico que responde más bien a una estrategia de marketing.

En el capítulo que titula dietas filosóficas o religiosas, me ha interesado lo que dice de los vegetarianos, aunque para mi es una opción entre otras cosas por el hecho de respetar a los animales y no causar su muerte, entiendo que es un motivo subjetivo y personal, según el autor “quizá el argumento más favorable al vegetarianismo no sea el beneficio para la salud, o el hecho de no matar animales, sino el beneficio para el medio ambiente”. Sobre la creencia de que ser vegetariano es bueno para la salud nos comenta algunas paradojas como la que puede afectar al vegetariano extremo, esto es al vegano -que no consume nada de origen animal- y es que la carencia de ácidos grasos (los n-3 poliinsaturados) y B12, puede dar lugar a riesgo de accidente cardiovascular, así nos plantea la paradoja, ya que entonces este tipo de alimentación puede tener efectos negativos parecidos a los de una dieta repleta de hamburguesas o fast food. Por ello recomienda a los vegetarianos el consumo de leche y huevos para evitar estos riesgos.

En su epílogo, nos habla de la comida del futuro, cómo se perfila, nos comenta cosas que parecen de ciencia ficción como la carne sintética, o de los alimentos probióticos y prebióticos, los cuales refuerzan nuestra flora intestinal -que nos ayuda en el proceso digestivo-, también de los alimentos transgénicos, nos anima a no temerles, ya que pueden traernos muchas ventajas, sobre todo para los alérgicos, celíacos, y para los países pobres.

En fin, un libro muy recomendable y, por si no estaba claro… la comida es esencial, no se puede vivir sin comer como nos dice en el primer capítulo, aunque queramos, no podemos realizar la fotosíntesis –hinduísta, respiracionista o iluminista– al menos por el momento. La imagen de la cubierta del libro en cuestión, con la que empezamos el artículo, es del genial Javier Jaén Benavides (http://www.javierjaen.com), y nos sugiere como no, la representación de los alimentos y aquello que nos queda tras la imagen, un poso cultural y vinculado a la historia del mismo. En este libro también encontramos dosis de Historia de los alimentos, una bibliografía recomendada, y una serie de blogs relacionados con estos temas de la comida. En el inicio del libro, me ha gustado mucho que aluda al problema del hambre en el mundo actual, que debemos tener presente y no podemos ignorar, “Para Paula, con la esperanza de que algún día viva en un mundo en el que nadie pase hambre”.

 

 

J. M. Mulet (Denia, 1973) es licenciado en química y doctor en bioquímica y biología molecular por la Universidad de Valencia. Actualmente es profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia y dirige una línea de investigación en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la UPV, tratando de desarrollar plantas tolerantes a la sequía o al frío, con numerosas publicaciones científicas y algún premio. También dirige el Máster en Biotecnología Molecular y Celular de Plantas. En paralelo a su labor académica desarrolla una amplia actividad como divulgador científi co. Es autor del libro Los productos naturales ¡vaya timo!, del blog Tomates con genes y tuitero compulsivo. www.jmmulet.naukas.com   @jmmulet

 

Por Violeta Nicolás