El árbol, el fruto y la cocina – El peral y las peras
Por Linneo
EL ÁRBOL
El peral pertenece a la familia de las Rosáceas (Rosaceae). Aunque ahora hay muchas variedades de cultivo, aquí nos vamos a referir al Peral silvestre, cuyo nombre científico es Pyrus pyraster Burgsd. Conocido en castellano como Peral común o Piruétano, en catalán como Perelloner, en euskera como Atxere y en gallego como Cagote.
El origen de los perales en Europa se remonta a tiempos muy remotos, probablemente entre 1.000 y 2.000 años a.C. Es nativo de las regiones de Europa oriental y de Asia occidental.
Árbol piramidal, redondeado en su juventud, luego oval, con el tronco alto y grueso, de corteza agrietada, gris, de la cual se destacan con frecuencia placas lenticulares. Las ramas se insertan formando ángulo agudo con el tronco (45º).
Las hojas son ovales, finamente dentadas o enteras, coriáceas, algo lustrosas por el haz, con pecíolo de igual longitud que la lámina o más corto; al principio son algo pelosas, pero terminan por hacerse lampiñas y tienen el margen crenado-serrado o casi entero.
Las flores, de perfume desagradable, se disponen formando corimbos Grupo de flores alternas en el mismo tallo). Cuelgan de pedúnculos largos y delgados. Florece en primavera, antes de brotar las hojas y madura al final del verano.
Durante la floración le perjudican los rocíos, las nieblas, la humedad y las heladas tardías. En las comarcas calurosas únicamente darán buenos resultados las variedades de verano.
Su madera, pardo rojiza, es homogénea y compacta, fácil de pulimentar. Se emplea en ebanistería, marquetería y escultura. Ahora me vienen a la cabeza los extraordinarios muebles de la sacristía de la catedral de Burgos.
Debido a su estabilidad la madera del Peral se utilizaba, antiguamente, para construir los útiles de dibujo: escuadras, reglas, cartabones…
EL FRUTO
La pera en forma de pomo y apeonzada, estrechado en la base; ésta puede ser redondeada o atenuada y prolongada en el pedúnculo.
Hay infinidad de peras si sumamos las silvestres y las cultivadas. Las variedades de peras más conocidas en España son: Blanquilla o pera de agua, Ercolini de piel fina amarillenta, Limonera dedicada a la exportación, Buen Cristiano William’s utilizada por la industria conservera, Conferencia, similar a la blanquilla, Buena Luisa de Arranches, De Roma con carne jugosa y blanda, sabor a moscatel, Anjou, Comicio roja, Moratini, Castells, Leonardeta, Tendral de Valencia, Donguindo etc., etc., etc.
Las peras, a diferencia de la mayoría de las frutas procedentes de árboles caducos, presentan mejor calidad cuando se cosechan en un estado ligeramente verde.
Las peras de otoño deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su máximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa.
VALOR NUTRITIVO DE LA PERA CRUDA (cada 100g)
| agua: 83,71 g | glúcidos: 15,46 g | fósforo: 11 mg | zinc: 100 µg |
| fibra: 3,1 g | proteínas: 0,38 g | sodio: 1 mg | vitamina C: 4,2 |
| azúcar simple:9,80g | lípidos: 0,12 g | hierro: 170 µg | vitamina B1: 12 |
| magnesio: 7 mg | calcio: 9 mg | cobre: 82 µg | vitamina B2: 25 µg |
| vitamina B3: 157µg | vitamina B5: 48 µg | vitamina B6: 28 µg | vitamina B9: 0 µg |
| vitamina A: 23 UI | vitamina E: 0,12 µg | vitamina K: 4,5 µg | colesterol: 0 mg |
| valor energético: 58 Kcal | oligoelementos potasio: 119 mg | grasas saturadas: 6 mg | monoinsaturadas: 26 mg |
LA COCINA
Las peras, especialmente, son muy versátiles en diferentes preparaciones, incluso en algunos tipos de ensaladas. Combinan perfectamente en las macedonias, y se pueden consumir de variadas maneras, o simplemente elaboradas de forma casera en almíbar. La pera aporta un toque especial a las sangrías.
Las peras son unas frutas difíciles de comprar, ya que rara vez se venden en el grado justo de madurez. También se aplastan con facilidad, lo que significa que deben ser manejadas con cuidado. Por regla general, compre peras duras (no como una piedra), y que no estén dañadas, que tengan un aroma definido; pero no demasiado marcado.
Las peras se pueden utilizar de muchas maneras, pero siempre necesitan un tratamiento especial. Si es menester siga las siguientes recomendaciones:
Para asar: Escoja la fruta poco madura pero firme, con objeto de que mantenga la consistencia tras la cocción y no se pase o se convierta en puré.
Para escaldar: el escaldado (cocción durante un periodo corto de tiempo) es uno de los mejores métodos de utilizar las peras; el jarabe producido puede ser aromatizado y variado de muchas maneras. Escoja peras duras poco maduras.
Para tartas, pasteles y purés: las peras son muy versátiles para este tipo de usos. Utilice fruta madura o casi madura,
Para ensaladas: las peras combinan bien en varios tipos de ensaladas, especialmente si llevan algún derivado lácteo. Escoja peras realmente maduras y añádalas a una macedonia de frutas o para una ensalada de queso, mariscos o demás frutas y verduras, particularmente con melones, pepinos, guisantes y berros. Las peras también forman un delicioso entrante rellenas de queso azul.
Para mermeladas, conservas y compotas: use cualquier tipo de pera a su gusto. Este es un buen método para aprovechar las peras duras.
Próxima entrega: El Almendro y la almendra Linneo