Las especias y su historia
Por Alcaraván
Con este artículo quisiera hacer un pequeño homenaje a estos polvos, raíces, frutos, semillas y granos multicolores y viajeros presentes en las cocinas de todos los continentes. Son actores interculturales y económicos desde tiempos remotos. Baste una breve reseña histórica y un muestrario colorista a modo de bazar de Estambul.
Las especias y las hierbas aromáticas (de las cuales hablaré en otra ocasión) son aromatizantes naturales utilizados en farmacopea, cocina y actualmente en la industria alimentaria y cosmética, para elaborar jarabes o pócimas, conservar o realzar el sabor de los alimentos, cocinados o no y de las bebidas. También en la perfumería, en la brujería, en la medicina natural, como afrodisíacos, etc., etc., etc.
El término especia, por extensión, suele aplicarse a las partes duras las plantas, como son las semillas, cortezas o raíces. Nativas de las regiones tropicales de Asia y las Islas Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias.
El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas.
Tal era el valor de las especias que en citas del Antiguo Testamento, por ejemplo, se refieren a ellas valorándolas como al oro y las joyas (recordemos la epifanía del señor o reyes magos de oriente).
Llegó a ser tan alto su valor que fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron salarios, se compraron esclavos o se pagaron rescates de ciudades conquistadas. Los dueños de las islas y los territorios privilegiados por ser productores naturales de especias, se convirtieron en ricos y poderosos gracias a su comercialización y al control de su tráfico (algo muy similar a lo que ocurre hoy en día con los productores de heroína o de petróleo y su monopolización). Gracias a la monopolización del comercio de las especias brillaron y gozaron de épocas esplendorosas de apogeo los árabes, portugueses, españoles, venecianos y holandeses.
La pimienta, por ejemplo, fue considerada durante muchos años la especie más importante del mundo. El gran auge económico que tuvo el Oriente Próximo antes del año 2000 a.C. se debe a las especias y sobre todo al comercio de la canela y la pimienta.
En la Edad Media muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que cruzando Asia, llegaban a Europa. Los primeros que buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios. Los fenicios fueron el primer pueblo de la Antigüedad que estableció un mercado de especias y la famosa y conocidísima Ruta de las Especias.
El imperio romano abrió una nueva ruta por mar, desde Egipto hasta las islas Molucas (antiguamente llamada las islas de las Especia) para lo cual se servían del viento de los monzones.
Según reza en varias tablas informativas, en la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden: pimienta, pimentón, chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela. Y las más caras son: el azafrán, el cardamomo y la vainilla (aunque ahora se utilice la vainillina, una imitación sintética mucho más económica).
Las más utilizadas por nosotros, molidas o no, en la actualidad son:
-A partir del fruto maduro y seco: guindillas, ají, cayenas, comino, ñoras, pimientos choriceros, pimentón, bayas de enebro…
-A partir de las semillas: alcaravea, cardamomo, cilantro o culantro, comino, eneldo, hinojo, mostaza, nuez moscada, pimienta blanca, pimienta negra, amapola, sésamo o ajonjolí, granos de anís…
-A partir de la raíz: cúrcuma, jengibre, escama de cebolla, ajo molido, cebollino picado…
-A partir de la corteza: canela, vainilla…
-A partir de la flor: azafrán, clavo…
Mencionaremos también el Curry que es una mezcla de unas quince especias molidas.
A continuación, a modo de bazar, muestro una composición de imágenes de algunas de las especias mas utilizadas.
Alcaraván
…Ay, la morosidad del cocinero
-le cuesta responder al precio de la carta-,
sabe a la sumisión de todas las especias
en el jardín de los fogones lerdos
donde hierve la casta
de las flores que penan.
En la pizca celada entre los dedos,
la creación reclama
por un plato de rosas de estructura serena.
Rafel Calle