Días de vino y prosa – Maridajes de barra

Por Mariano Fisac

Aunque en la mayoría de las ocasiones trato de traer a colación platos atípicos y vinos algo rebuscados, soy consciente de que la realidad a pie de calle es otra, que no siempre se puede acudir a una barra selecta y que la carta de vinos del bar de abajo rara vez dispone de diez albariños de pequeño productor o treinta borgoñas entre los que elegir.

Esto viene a coincidir con algunos correos que vengo recibiendo últimamente, puede que en parte motivados por el momento que vivimos, en los que piden sugerencias vinícolas que a ser posible no superen el dígito.

Por eso a continuación reseñaré un par de sugerencias con las que salir airoso de la muchas situaciones de tapeo ocasional que bien engarzadas pueden ser un festín al más bajo coste, que ahora está de moda, vaya. Para ello iremos un poco al revés, señalando primero la tapa y luego el vino que puede ir con ella.

Se trata de productos sencillos y vinos muy accesibles, donde quizás no merezca la pena tanto hablar de suelos o viticultura, sino más bien de disfrute inmediato para todos, intentando no superar la franja de las antiguas y hoy insignificantes mil pesetas. Esto supone renunciar a ciertas cosas- hacer vino es caro- pero hay terreno que recorrer. Vamos con ello.

Mejillones en escabeche. Ni lo intenten con un tinto, entre el vinagre y el pimentón, no quedará de él más que un agüilla lamentable. Si les gusta la manzanilla La Gitana (o cualquier otra), irá perfecta, y además seguro que en la barra le abren la botella porque lamentablemente, salvo que se trate de un andaluz, nunca la pide nadie. Si no pueden con ella, hay gente así, inténtenlo con un cava rosado. El Anna de Cododorniu lo tienen en cualquier sitio. Cumple, y baratito.

Caballa en aceite. Un artículo de la parte baja de precios en los bares de latas; sin embargo resultan una delicia cuando son buenas. Con un pescadito azul de este calibre yo recomiendo un albariño que lidia de maravilla con esa rica grasa, rica en omegas varios. Aunque los que siguen mi blog conocen mis predilectos, aquí nos tenemos que ir a grandes bodegas y cooperativas. Frente a muchos de estos últimos, tremendamente sobrevalorados en torno a los doce euros, Veiga Naum cumple la papeleta, sin estridencias, por la mitad de precio.

Ensaladilla rusa, sin duda mi tapa favorita cuando está bien hecha. La mejor de Madrid, en García de la Navarra. De nuevo necesitamos un contraste algo ácido para la grasa, esta vez de la mayonesa, por lo que tiraremos de un blanco fresco, aunque con el predominio de los dulces de zanahoria y guisante, nos podemos permitir algo más goloso y aromático. Entre los verdejos decentes y no hiperlevadurizados (que escasean) a buen precio se encuentra Villa Narcisa, de Javier Sanz. Su amargo final cierra muy bien con la untuosidad de una buena ensaladilla.

Croquetas de jamón, un plato capaz de elevarse desde lo divino y bajar a lo infame. Pensando solo en lo primero les diré que por su punto lácteo, cárnico y cremoso, van mejor con tintos. En Acontia elaboran un Ribera correcto y muy respetuoso con las viandas que acompaña, con el plus, para el que quiera hacer patria, de que utilizan roble 100% español.

Calamares a la romana, una delicia cuando son buenos y están bien hechos, algo no muy fácil de encontrar, aunque afortunadamente todos conocemos un sitio. No es un plato sencillo de maridar, menos cuanto mejor sea la calidad del cefalópodo porque se impone su sabor avainillado y ligeramente dulzón. Fue interesante la experiencia en este sentido con el que para mí es el mejor vino de los que se elaboran en Viñas del Vero (Somontano). Con su Colección Gewurztraminer han sabido interpretar lo que se puede extraer de esta uva, tanto en aromas como en alegría y golosidad. Si no, dejen una botella en torno a un grupo de señoritas, y verán lo poco que dura.

Callos. Platazo de la gastronomía española que, por la aversión de mi mujer y por apego a mis arterias, no disfruto todo lo que me gustaría. Aunque como gallego me gustan más con garbanzos, les dejo La Receta con mayúsculas. Maridarlo no es complicado, porque casi todos los vinos le van bien (recuerdo uno antológico con un Oloroso de Bodegas Tradición, para romper a llorar), pero es difícil que el tintillo en cuestión se mantenga y no desaparezca ante la potencia callil. La frescura suele ser la mejor opción, así que si tienen la posibilidad de agarrarse a un Ribeira Sacra joven, tiren por ahí. Aunque los vinos mediterráneos en general pueden hacer la gesta algo pesada, el otro día topé con este Pasión de Bobal, un vino alegre y muy bebible, que con su potencia frutal y cierta frescura, puede ir de miedo con nuestros callos.

Continuará…